Guia Tecnica para los Restaurantes y Servicios Afines con Modalidad de Servicio a Domicilio

GUÍA TÉCNICA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CON
MODALIDAD DE SERVICIO A DOMICILIO
1. Finalidad
Contribuir con el abastecimiento de alimentos inocuos preparados culinariamente por los
restaurantes y servicios afines que cuentan con la modalidad de servicio a domicilio.
2. Objeto
Establecer las condiciones sanitarias que deben cumplir los restaurantes y servicios afines
que cuentan con la modalidad del servicio a domicilio de alimentos preparados
culinariamente que son entregados a domicilio o para llevar, con énfasis en situaciones que
ponen en riesgo la salud pública: Pandemias (como es el caso del COVID -19), epidemias
de enfermedades de transmisión alimentaria, desastres naturales, entre otros.
3. Ámbito de aplicación
La presente Guía Técnica es de aplicación por todos los restaurantes y servicios afines a
nivel nacional que brinden la modalidad de servicio a domicilio o para llevar.
4. Base legal
• Ley N° 26842, Ley General de Salud, y sus modificatorias.
• Decreto Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, y sus modificatorias.
• Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad
de los Alimentos.
• Decreto Supremo N° 008-2020-SA, Decreto Supremo que declara en Emergencia
Sanitaria a nivel nacional por el plazo de noventa (90) días calendario y dicta medidas de
prevención y control del COVID-19.
• Decreto Supremo N° 044-2020-PCM, Decreto Supremo que declara Estado de
Emergencia Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a
consecuencia del brote del COVID-19, y sus modificatorias.
• Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA, que aprueba la NTS N° 142-
MINSA/2018/DIGESA Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines.
• Resolución Ministerial N° 239-2020/MINSA, que aprueba el Documento Técnico:
“Lineamientos para la Vigilancia de la salud de los trabajadores con riesgo de exposición
a COVID-19”
5. Disposiciones Generales
5.1 Definiciones
Para la aplicación de la presente Guía Técnica, se consideran las siguientes definiciones:
• Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o
precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin
adición de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá
presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.
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SERVICIO A DOMICILIO
• Cadena alimentaria en el restaurante o servicio afín: Fases o etapas que abarcan los
alimentos desde la adquisición hasta el consumo final.
• Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o
indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay
contacto del alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta cuando la transferencia
se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados, como
superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre otras), exposición al ambiente,
insectos, entre otros.
• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de éstos.
• Desinfección: Reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud.
• Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
• Modalidad de servicio a domicilio: Es aquella en la cual el restaurante o servicio afín
reparte el alimento directamente hacia el consumidor final.
• Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeterías,
pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de reposterías, salones de
comidas al paso, salones de comidas rápidas, fuentes de soda, bares, entre otros.
También se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y
similares.
5.2. De la responsabilidad de los restaurantes y servicios afines
Los restaurantes y servicios afines son responsables del cumplimiento de las condiciones
sanitarias de los alimentos que se preparan culinariamente como parte de la cadena
alimentaria: desde la adquisición de los insumos e ingredientes para la preparación del
alimento hasta que éstos llegan al consumidor final, a través de la modalidad de servicio a
domicilio o para llevar, según lo dispuesto por la Norma Sanitaria para Restaurantes y
Servicios Afines.
Asimismo, garantizan el distanciamiento social de al menos 1 metro entre el personal que
interviene en cada una de las fases de la cadena alimentaria; y, deben cumplir con las
disposiciones que apruebe el gobierno.
6. Disposiciones Sanitarias Específicas
6.1. Del envase y empaque
El envase es aquel objeto que contiene y está en contacto directo con el alimento
preparado culinariamente, destinado al consumo humano. Es de primer uso y permite la
protección del alimento de contaminantes externos y es resistente a su manipulación.
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SERVICIO A DOMICILIO
El empaque es el objeto que protege y preserva el envase con el alimento preparado
culinariamente, es de primer uso. El empaque para su traslado debe cerrarse,
conteniendo el envase con alimento, y este ser acondicionado en el contenedor o caja
para su reparto, manteniéndose cerrado durante todo el trayecto hasta ser entregado al
consumidor final.
6.2. Del contenedor o caja para el reparto de alimento
El contenedor o caja para el reparto del alimento preparado culinariamente debe ser
exclusivo para tal fin y estar limpio (sin polvo, tierra, insectos, restos de empaques, restos
de alimentos, entre otros) y debe ser desinfectado antes de acondicionar el empaque que
contiene el alimento.
La desinfección puede hacerse con un producto destinado para a tal fin o una solución
desinfectante preparada según las indicaciones del fabricante.
El cierre del contendor o caja debe asegurar el aislamiento del alimento del exterior a fin
de evitar la contaminación cruzada.
6.3. Del empaque y reparto
El encargado de envasar y empaquetar el alimento, lo realiza previo lavado y desinfección
de manos, debiendo entregar el empaque al repartidor en la zona de despacho
(mostrador).
El repartidor debe asegurarse que el contenedor o caja se encuentren desinfectados, se
lava y desinfecta las manos y procede a recoger el empaque conteniendo el alimento
preparado culinariamente de la zona de despacho, verificando que esté correctamente
cerrado, luego lo acondiciona en el contenedor o caja para transportarlo en un vehículo
(motorizados, bicicletas, entre otros) o a pie.
Tanto el encargado de envasar y empaquetar los alimentos como el repartidor, deben
llevar protector buco nasal, tener cabello cubierto y las manos (con o sin guantes) limpias
y desinfectadas, así como uñas cortas y limpias, sin heridas infectadas o abiertas.
La administración del restaurante o servicio afín es responsable de supervisar para
garantizar que el repartidor encargado de transportar el alimento preparado
culinariamente hacia el consumo final realice el correcto lavado de manos con agua (sin
riesgo para el consumo humano), jabón o desinfectante (gel, alcohol, otros); Asimismo,
debe controlar que su temperatura corporal no sea superior a 37°C, según lo indicado por
el Ministerio de Salud, y que no presente procesos respiratorios, tales como: Tos, dolor de
garganta, dolor de cabeza, entre otros.
En caso que el consumidor final recoja el empaque conteniendo el alimento, este sólo
puede hacerlo en la zona de despacho; para lo cual la administración del restaurante y de
los servicios afines garantiza la distancia social de mínimo 1 metro entre personas y
dispone lo necesario para la desinfección de manos.
6.4. Del reparto de alimentos preparados
El reparto del alimento preparado culinariamente debe realizarse en el tiempo más breve
que sea posible, en ningún caso debe ser mayor a una hora.
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SERVICIO A DOMICILIO
El reparto del alimento que se consume caliente debe transportarse en el contenedor/caja
acondicionado térmicamente para mantener la temperatura caliente del mismo; y, el
alimento crudo o cocido que se consume frío debe trasladarse en el contenedor/caja, con
medios que lo mantengan en esa condición.
En ningún caso, el empaque y los envases que contienen el alimento deben ser abiertos
durante el reparto.
El repartidor debe estar provisto de un desinfectante de manos, que debe utilizar antes de
retirar el alimento empaquetado del contenedor o caja; y, al entregarlo al consumidor final,
debe tener el distanciamiento de al menos 1 metro de distancia.
El consumidor final, al recibir el empaque, procede a desinfectarlo antes de retirar el
envase con el alimento.
7. De los Responsabilidades de los Gobiernos Regionales, Locales, y Restaurantes y
Afines
La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, las Direcciones
Regionales de Salud o Gerencias Regionales de Salud o quien haga sus veces, y las
Direcciones de Redes Integradas de Salud, son responsables de brindar asistencia técnica
a los Gobiernos Locales.
Los Gobiernos Locales son responsables de brindar capacitación a los responsables de los
restaurantes y servicios afines, y éstos a personal que realiza el envasado, empaquetado y
reparto, de acuerdo a las disposiciones de la presente Guía Técnica.
8. De la vigilancia sanitaria
La vigilancia sanitaria que asegure la implementación de la presente Guía Técnica está a
cargo de las Municipalidades, como autoridades competentes, en coordinación con las
Direcciones Regionales de Salud o Gerencias Regionales de Salud o quien haga sus veces
y las Direcciones de Redes Integradas de Salud.
9. Del control sanitario que realiza el restaurante o servicio afín
Los restaurantes y servicios afines deben aplicar un control sanitario que permita el
cumplimiento de la presente Guía Técnica, para lo cual en el Anexo se consigna una lista
de chequeo a ser utilizada en forma previa a cada repartición y que puede ser adaptada a
las particularidades de las modalidades de reparto a domicilio o consumo final. La misma
está disponible a requerimiento de la autoridad sanitaria o municipal para verificación del
control que realiza el restaurante o servicio afín.
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SERVICIO A DOMICILIO
Anexo:
Lista de chequeo para el control sanitario del restaurante o servicio afín que brinda la modalidad
de servicio a domicilio
Nombre del restaurante/servicio afín: Dirección:
Nombre o identificación del repartidor:
CRITERIO cumpl
e
No
cumple
OBSERVACIONES
DE LA ZONA DE DESPACHO
El restaurante o servicio a fin cuenta con una zona exclusiva para empaque y
despacho de los alimentos
DEL PERSONAL: despachador/repartidor encargado de acondicionar los
alimentos en los contendores o de transportarlos
ESTADO DE SALUD
Temperatura igual o menor a 37°C
No tiene procesos respiratorios, dolor de garganta, tos, dolor de cabeza
HIGIENE Y PRESENTACION
- Tiene manos con o sin guantes limpias y desinfectadas
- Tienen uñas cortas y limpias
- No tiene heridas infectadas o abiertas
- Tiene protector naso bucal
- Tiene cabello cubierto
- Tienen la indumentaria limpia
- No tienen joyas, alhajas, relojes
CAPACITACIÓN
El personal (manipuladores, repartidores) han recibido la capacitación por
parte del restaurante para aplicación de la Guía Técnica Sanitaria
DEL REPARTO DE LOS ALIMENTOS
Los envases y empaques son de primer uso y protegen los mismos.
Los empaques se encuentran bien cerrados
Los contenedores o cajas para reparto alimentos preparados se encuentran
limpios y desinfectados antes de acondicionar los alimentos en ellos.
El cierre de los contendores asegura la protección de los alimentos de la
contaminación externa.
El reparto de alimentos es menor a 1 hora
El contenedor o caja se encuentra acondicionado para mantener a los
alimentos preparados en las condiciones de caliente o frío.
El repartidor cuenta con un desinfectante para manos.
Nombre del controlador Fecha y hora:
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